Im Jahr 2025 haben 240 österreichische Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung ihren Lebensmittelabfall monatlich erfasst. Der durchschnittliche Verlustgrad lag bei 15 Prozent des ausgegebenen Essens. Die Einzelwerte reichten von 1 bis 55 Prozent. Diese Bandbreite ist die eigentliche Nachricht, denn sie zeigt, wie viel Spielraum besteht.

Wie viel Lebensmittelabfall ist in einer Betriebsküche normal?

Die MONEYTOR Jahresauswertung 2025 umfasst 240 Küchen von 35 Betreiberfirmen, darunter Krankenhäuser, Pflege- und Seniorenwohnheime, Reha-Zentren, Betriebsrestaurants, Schulen und Kindergärten.

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Der Verlustgrad beschreibt das Verhältnis zwischen ausgegebenen Speisen und entsorgtem Lebensmittelabfall. Er macht Betriebe unterschiedlicher Größe vergleichbar.

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• Krankenhäuser 28 %
• Pflegeheime 21 %
• Gastronomie 13 %
• Betriebsrestaurants 10 %
• Alle MONEYTOR-Betriebe 2025 15 %

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Über die gesamte Außer-Haus-Verpflegung hinweg reicht die Bandbreite sogar von 2 bis 63 Prozent.

Warum Krankenhäuser fast dreimal so viel wegwerfen wie Betriebsrestaurants

Der Unterschied zwischen 28 und 10 Prozent hat strukturelle Gründe und sagt wenig über die Sorgfalt der Küche aus.

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In Krankenhäusern und Pflegeheimen wird oft Tage im Voraus bestellt. Zwischen Bestellung und Ausgabe liegen Visiten, Untersuchungen, Entlassungen und schwankender Appetit. Ein bestelltes Tablett wird deshalb regelmäßig nicht gegessen, obwohl es korrekt produziert wurde. Dazu kommt ein hoher Anteil an Sonderkost, der die Nachverwertung erschwert, weil Portionen nicht untereinander austauschbar sind.

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Im Betriebsrestaurant entscheidet der Gast unmittelbar vor der Ausgabe. Die Rückmeldung ist schneller, und nicht verkaufte Komponenten lassen sich häufiger am Folgetag verwerten.

In einem durchschnittlichen Krankenhaus landen jedes Jahr 360.000 Euro im Abfall

In einem durchschnittlichen österreichischen Krankenhaus geht jedes Jahr ein Warenwert von rund 360.000 Euro verloren. Bei größeren Spitälern liegt der Betrag im Millionenbereich. Über alle 240 teilnehmenden Betriebe hinweg wurden 2025 zusammen 5.150 Tonnen Lebensmittelabfall entsorgt, was einem Warenwert von rund 31 Millionen Euro entspricht.

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In der gesamten österreichischen Außer-Haus-Verpflegung fallen rund 178.000 Tonnen Lebensmittelabfall an, davon 134.000 Tonnen vermeidbar.

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Neben den Warenkosten fällt die Umweltbilanz ins Gewicht. Auf die österreichische Außer-Haus-Verpflegung entfallen rund 400.000 Tonnen CO2 jährlich, dazu etwa 28 Milliarden Liter Wasser und rund 36.000 Hektar Fläche. Ein hoher Anteil dieser Wirkung geht auf Fleisch zurück.

So berechnen Sie Ihren eigenen Verlustgrad

Teilen Sie die Masse des entsorgten Lebensmittelabfalls durch die Masse der ausgegebenen Speisen im selben Zeitraum.

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Für den Einstieg genügen eine Waage, ein Blatt Papier und eine Woche. Wiegen Sie getrennt, was aus der Produktion übrig bleibt, was am Buffet zurückbleibt und was vom Teller zurückkommt. Diese drei Werte haben unterschiedliche Ursachen und sollten nie zusammen erfasst werden.

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Was fünf Prozentpunkte wert sind

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Ein Betrieb gibt 500 Essen an 220 Tagen im Jahr aus. Der Wareneinsatz liegt bei 2,50 Euro je Portion und damit bei 275.000 Euro im Jahr.

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• 20 % 55.000 €
• 15 % 41.250 €
• 10 % 27.500 €
• 5 % 13.750 €

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Der Schritt von 15 auf 10 Prozent bringt diesem Betrieb 13.750 Euro im Jahr.

Von 21 auf 15 Prozent in vier Jahren

120 der teilnehmenden Betriebe sind seit 2021 durchgehend dabei. Ihr durchschnittlicher Verlustgrad ist in diesem Zeitraum von 21 auf 15 Prozent gesunken, also um gut ein Viertel. Erreicht wurde das ohne neue Küchen und ohne zusätzliches Personal.

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Bei den Krankenhäusern, die aktiv Maßnahmen gesetzt haben, ist der Verlustgrad um ein Drittel gesunken. In der Schulverpflegung konnten Betriebe ihren Abfall innerhalb von zwei Semestern um ein Fünftel senken.

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Entscheidend ist die Trennung der Quellen. Der Abfall entsteht an vier Stellen, und jede hat eine eigene Ursache.

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• Lager
  • Typische Ursache Überbestand, abgelaufene Ware
  • Erster Ansatzpunkt Bestellmengen und Mindestbestände prüfen
• Nicht ausgegebene Speisen
  • Typische Ursache Produktion zu groß angesetzt
  • Erster Ansatzpunkt Prognose je Wochentag statt Pauschalmenge
• Buffetreste
  • Typische Ursache Zu große Gebinde am Ende der Ausgabe
  • Erster Ansatzpunkt Kleinere Gebinde, häufiger nachbestücken
• Tellerreste
  • Typische Ursache Portionsgröße passt nicht zum Gast
  • Erster Ansatzpunkt Wählbare Portionsgrößen, präzises Schöpfen

Fazit

15 Prozent sind der Durchschnitt, nicht die Norm. Die Spanne von 1 bis 55 Prozent zeigt, dass der Verlustgrad weniger vom Betriebstyp abhängt als von der Frage, ob ein Betrieb seine Mengen kennt. Eine Woche Wiegen genügt, um zu wissen, wo Sie stehen.

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Sie möchten wissen, wo Ihr Betrieb in dieser Verteilung steht? Erfahren Sie, wie Anewo Lebensmittelverschwendung in Betriebsküchen messbar reduziert.

Häufige Fragen

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Wie viel Lebensmittelabfall ist in einer Betriebsküche normal?

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Der durchschnittliche Verlustgrad liegt in Österreich bei 15 Prozent des ausgegebenen Essens. Die Einzelwerte reichen von 1 bis 55 Prozent.

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Wie berechne ich den Verlustgrad in der Küche?

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Teilen Sie die Masse des entsorgten Lebensmittelabfalls durch die Masse der ausgegebenen Speisen im selben Zeitraum. Erfassen Sie Produktionsüberschuss, Buffetreste und Tellerreste getrennt.

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Wie reduziere ich Lebensmittelabfall in der Betriebsküche?

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Mit getrennter Erfassung und daraus abgeleiteten Maßnahmen. Betriebe im laufenden Monitoring haben ihren Verlustgrad seit 2021 im Schnitt von 21 auf 15 Prozent gesenkt, überwiegend durch Transparenz und Anpassungen im Ablauf.

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Warum haben Krankenhäuser höhere Verlustquoten als Betriebsrestaurants?

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Weil dort Tage im Voraus bestellt wird und zwischen Bestellung und Ausgabe Visiten, Entlassungen und schwankender Appetit liegen. Dazu kommt ein hoher Anteil an Sonderkost.