Die Plandaten für den Großhaushalt nennen Mindestwerte nach Küchenart.

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• Personalrestaurant, Kantinenküche 0,5 bis 1,0 m² je Essensteilnehmer in der Hauptgeschäftszeit
• Krankenhausküche 1,2 bis 1,8 m² je Bett
• Gastwirtschafts-, Restaurantküche 1,0 bis 1,5 m² je Gastplatz

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Es sind Mindestwerte für die Hauptgeschäftszeit, und genau dadurch eignen sie sich, eine bestehende Küche gegenzurechnen.

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Für die Warmverpflegung sind rund 20 Quadratmeter je 100 bereitzustellende Mahlzeiten anzusetzen. Dabei gilt ein Größeneffekt. Je höher die Zahl der Tischgäste, desto geringer der Flächenbedarf je Mahlzeit.

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Entscheidend ist der Bezug auf die gleichzeitig bereitzustellenden Mahlzeiten. Wer schichtweise versorgt oder chargenweise gart, kommt mit weniger Fläche aus als die reine Tagesmenge vermuten lässt.

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Nach DIN 66075 produziert eine kleine Küche bis 250 Mahlzeiten, eine mittlere 250 bis 500, eine große über 500.

Wie sich die Fläche auf die Bereiche verteilt

Dieser Richtwert ist für bestehende Küchen besonders brauchbar, weil er sich ohne Umbau prüfen lässt.

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• Vor- und Zubereitung einschließlich Spülbereich 55 %
• Vorratsräume 30 %
• Sozialraum, Umkleiden, Duschen, WC 15 %

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Auffällig ist der hohe Anteil der Vorratsräume. Dreißig Prozent sind mehr, als viele Betriebe im Kopf haben. Wer deutlich darunter liegt, bestellt in der Regel häufiger und in kleineren Mengen, was wiederum Arbeitszeit bindet. Wie viel Platz das Lager braucht, hängt vor allem an der Anlieferungshäufigkeit.

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Für die Lebensmittellagerung sind je Hauptmahlzeit etwa 0,05 Quadratmeter und ein Lagervolumen von rund 2 Litern vorgesehen.

Wie breit Wege in einer Betriebsküche sein müssen

Diese Maße lassen sich in der eigenen Küche mit einem Maßband prüfen.

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• Hauptlaufwege 2,20 Meter
• Nebenwege 1,80 Meter
• Bewegungsraum vor Geräten 0,90 Meter
• Vor Geräten mit Rangiertätigkeit 1,20 bis 1,50 Meter
• Arbeitsräume mindestens 8,00 Quadratmeter Grundfläche

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Dazu kommen Mindestraumhöhen nach der Arbeitsstättenverordnung, abgestuft nach Grundfläche. Unter 50 Quadratmetern gelten 2,50 Meter, über 50 Quadratmetern 2,75 Meter und über 100 Quadratmetern 3,00 Meter.

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Für die Produktion sind 500 Lux Beleuchtungsstärke vorgesehen, in den übrigen Bereichen 250 Lux. Tageslicht im Produktionsbereich gilt als zwingend notwendig.

Die Spülküche entscheidet mit über den Takt der Ausgabe

Die Spüle wird in der Planung häufig zuletzt bedacht und bestimmt danach mit, wie schnell die Ausgabe laufen kann. Mit diesen Leistungsrichtwerten lässt sich die eigene Anlage gegenrechnen.

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• Fronttürmaschine
  • Auslastungsgrad 0,60 bis 0,75
  • Leistung 200 bis 460 Teller je Stunde
• Korb-Durchschubmaschine
  • Auslastungsgrad 0,70 bis 0,90
  • Leistung 1.250 bis 5.400 Teller je Stunde
• Korb- und Bandtransportmaschine
  • Auslastungsgrad 0,75 bis 0,90
  • Leistung 1.700 bis 14.000 Teller je Stunde

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Der Auslastungsgrad ist dabei die entscheidende Größe. Eine Maschine mit 5.000 Tellern Nennleistung und einem Auslastungsgrad von 0,75 schafft im Alltag 3.750. Wer mit der Nennleistung plant, plant zu knapp.

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Dazu kommen Planungsregeln, die sich auch in bestehenden Küchen prüfen lassen. Die wichtigsten betreffen die Trennung von unreinem und reinem Bereich. Wagen aus dem unreinen Bereich gelangen nicht ungereinigt in den reinen Bereich, und vom unreinen Spülbereich führt kein Zugang in die Küche. Vorgesehen ist außerdem ein Wagenbahnhof für saubere Wagen, und Spülmittel werden separat untergebracht, ohne Anlieferung durch die Küche.

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Wenn sich in Ihrer Spitzenstunde regelmäßig Geschirr staut, lohnt der Vergleich mit diesen Werten, bevor über eine neue Maschine nachgedacht wird. Häufig liegt die Ursache im Stauraum vor der Maschine oder im Vorsortieren, nicht in der Leistung selbst.

Auch der Speisesaal hat Richtwerte

Für den Speiseraum unterscheiden sich die Werte nach dem Ausgabesystem. Bei zweiseitig besetzten Zehnertischen sind 1,33 Quadratmeter je Essplatz für die Tischgemeinschaft vorgesehen und 1,45 Quadratmeter für das System Cafeteria.

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Der Unterschied von rund 9 Prozent wirkt klein, summiert sich bei 200 Plätzen aber auf gut 24 Quadratmeter. Beim Kapitalbedarf für Bau und Einrichtung liegt der Aufschlag für eine Cafeteria gegenüber der Tischgemeinschaft bei knapp 20 Prozent.

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Für das Raumklima sind eine Luftwechselzahl von etwa 20 im Küchenbereich und etwa 15 im Speisesaal vorgesehen. Die Zahl gibt an, wie oft die Raumluft stündlich ausgetauscht wird.

Was eine Küche in der Anschaffung kostet

Für die küchentechnische Ausrüstung gelten Richtwerte je Essensteilnehmer.

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• Kinder- und Schülerverpflegung 500 bis 650 €
• Alten- und Seniorenverpflegung 550 bis 750 €
• Patientenverpflegung 600 bis 800 €
• Speisenverteilung, zusätzlich je Bett 150 bis 180 €

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Für ein Speiserestaurant sind 1.800 bis 2.300 Euro je Essplatz für Küche, Ausgabe und Büfett anzusetzen. Bei Regenerierküchen für gekühlte Speisen erhöht sich der Kapitalbedarf um knapp 20 Prozent, wenn statt einer Tischgemeinschaft eine Cafeteria eingerichtet wird.

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Im Verhältnis zueinander zeigen die Beträge, wie unterschiedlich Patientenverpflegung und Schulverpflegung ausgestattet sein müssen.

Fazit

Die Richtwerte ersetzen keine Planung, weil die betrieblichen Verhältnisse stark variieren. Als erste Prüfung eignen sie sich hervorragend. Wenn Ihre Vorratsräume deutlich unter 30 Prozent der Fläche liegen oder Ihr Hauptlaufweg schmaler als 2,20 Meter ist, haben Sie einen konkreten Ansatzpunkt gefunden, noch bevor ein Planer das Haus betritt.

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Sie möchten Ihre bestehende Küche gegen diese Richtwerte prüfen lassen? Vereinbaren Sie eine kostenlose Erstberatung zur Küchenplanung.

Häufige Fragen

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Wie viel Fläche braucht eine Betriebsküche?

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Für Personalrestaurants und Kantinenküchen gelten 0,5 bis 1,0 Quadratmeter je Essensteilnehmer in der Hauptgeschäftszeit, für Krankenhausküchen 1,2 bis 1,8 Quadratmeter je Bett. Die Warmverpflegung erfordert rund 20 Quadratmeter je 100 Mahlzeiten.

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Wie verteilt sich die Fläche in einer Betriebsküche?

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Auf Vor- und Zubereitung einschließlich Spülbereich entfallen etwa 55 Prozent, auf Vorratsräume 30 Prozent und auf Sozialräume 15 Prozent.

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Wie breit müssen Wege in einer Betriebsküche sein?

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Hauptlaufwege 2,20 Meter, Nebenwege 1,80 Meter. Vor Geräten sind 0,90 Meter Bewegungsraum vorzusehen, vor Geräten mit Rangiertätigkeit 1,20 bis 1,50 Meter.

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Ab wann gilt eine Küche als Großküche?

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Nach DIN 66075 gilt eine Küche bis 250 Mahlzeiten als klein, von 250 bis 500 als mittel und über 500 Mahlzeiten als groß.