Für die Portionierung sind neun Minuten vorgesehen, für die gesamte Speisenherstellung sechs bis zehn. Beide Werte gelten je Person und vollem Verpflegungstag. Die Portionierung ist damit der größte Einzelposten, und genau dort wird selten nach Zeit gesucht.

Portionieren bindet mehr Arbeitszeit als Kochen

Alle Zeitwerte in diesem Beitrag beziehen sich auf einen Beköstigungstag. Ein Beköstigungstag ist die volle Verpflegung einer Person an einem Tag, also Frühstück, Mittagessen und Abendessen zusammen. Auf das Frühstück entfallen davon 20 Prozent, auf das Mittagessen 50 Prozent und auf das Abendessen 30 Prozent. Wer nur mittags ausgibt, rechnet deshalb mit einem halben Beköstigungstag je Gast.

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Die Plandaten für den Großhaushalt nennen folgende Zeiten je Beköstigungstag.

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• Speisenportionierung 9 Minuten
• Speisenherstellung einschließlich Leitung, Einkauf, Lagerhaltung 6 bis 10 Minuten
• Speisentransport 5 Minuten
• Geschirrspülen, manuell 3,5 bis 4,5 Minuten
• Speisenverteilung 3 bis 5 Minuten
• Topfspülen, manuell 0,8 bis 1,2 Minuten

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Was das für einen Mittagstisch bedeutet

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Ein Betrieb gibt an einem Tag 200 Mittagessen aus. Das entspricht 100 Beköstigungstagen. Für die Portionierung ergeben sich daraus 100 mal 9 Minuten, also 900 Minuten oder 15 Stunden. Auf die einzelne Portion gerechnet sind das viereinhalb Minuten, und diese 15 Stunden verteilen sich auf mehrere Personen und auf die Zeit vor und während der Ausgabe.

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Die neun Minuten sind also weder eine Zeit je Gericht noch eine Tagessumme für die gesamte Küche, sondern eine Planzeit je Person und vollem Verpflegungstag.

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Für andere Betriebstypen verschieben sich die Größenordnungen. Die Rangfolge bleibt in der Praxis meist dieselbe.

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Bemerkenswert ist die Position der Portionierung. Sie steht an der Spitze, obwohl sie in Gesprächen über Effizienz selten vorkommt. Diskutiert werden meist Geräte und Einkauf, also die Bereiche, die oben unter Speisenherstellung zusammengefasst sind.

Zwei Zuschläge, die in der Planung oft fehlen

Zwei Faktoren erhöhen den Zeitbedarf deutlich.

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Diätkost wird mit dem Faktor 1,3 gerechnet. Jede Diätportion bindet rund ein Drittel mehr Arbeitszeit als eine Regelportion.

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Bei Bandportionierung kommen 20 Prozent Zuschlag dazu. Das Tablettsystem bringt Sicherheit bei der Zuordnung und kostet dafür Zeit an der Linie.

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Beide Zuschläge wirken auf den größten Einzelposten. Eine Küche mit hohem Diätanteil und Bandportionierung liegt in der Portionierung deutlich über den neun Minuten.

Personal kostet doppelt so viel wie Lebensmittel

Lebensmittel machen 25 bis 30 Prozent der Gesamtkosten aus, Personal dagegen 50 bis 55 Prozent. Zusammen mit Sachkosten wie Instandhaltung, Energie und Wasser kommen diese Positionen auf mehr als 80 Prozent.

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Das erklärt, warum eine Veränderung im Ablauf wirtschaftlich oft mehr bringt als eine Veränderung im Einkauf. Ein Prozentpunkt bei den Personalkosten wiegt etwa doppelt so schwer wie ein Prozentpunkt beim Wareneinsatz.

Spart Convenience Personal in der Küche?

Ein Forschungsprojekt der Hochschule Anhalt hat 343 Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung nach Personalbestand und Betriebsmerkmalen befragt.

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Die erwartete Einsparung durch höhere Verarbeitungsstufen trat dabei kaum ein. Bei Kartoffelspeisen lag der Personalbestand rund 5 Prozent niedriger, wenn alle Kartoffeln mindestens garfertig bezogen wurden. Bei Fleischspeisen zeigte sich sogar der umgekehrte Zusammenhang.

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Deutlich stärker wirkten zwei andere Merkmale. Die Zahl der Auswahlmenüs beeinflusst alle drei Qualifikationsstufen. Und beim Anteil der Sonderkost liegt der Personalbestand ab einem Anteil über 6 Prozent rund 20 Prozent höher als in Küchen ganz ohne Sonderkost.

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Beide Befunde zeigen in dieselbe Richtung wie die Planzeitwerte. Nicht die Verarbeitungstiefe der Ware bestimmt den Zeitbedarf, sondern die Vielfalt dessen, was ausgegeben wird.

Planzeitwerte nach Küchensystem für die Schulverpflegung

Für Schulen lässt sich der Zeitbedarf nach Küchensystem und Teilnehmerzahl aufschlüsseln. Die Werte sind Stunden je Tag für den gesamten Betrieb, nicht je Person.

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• 100 Essensteilnehmer
  • Mischküche 8 Stunden
  • Regenerierküche 5 Stunden
  • Verteilerküche 4 Stunden
• 250 Essensteilnehmer
  • Mischküche 13 Stunden
  • Regenerierküche 10 Stunden
  • Verteilerküche 8 Stunden
• 500 Essensteilnehmer
  • Mischküche 20 Stunden
  • Regenerierküche 15 Stunden
  • Verteilerküche 16 Stunden
• 750 Essensteilnehmer
  • Mischküche 25 Stunden
  • Regenerierküche 20 Stunden
  • Verteilerküche 20 Stunden
• 1.000 Essensteilnehmer
  • Mischküche 35 Stunden
  • Regenerierküche 25 Stunden
  • Verteilerküche 24 Stunden

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Diese Werte liegen unter dem, was sich aus den Planzeitwerten je Beköstigungstag ergeben würde. Die Schulverpflegung gibt ein Gericht aus, kennt wenige Varianten und kaum Sonderkost, und genau diese Merkmale bestimmen laut der Erhebung den Zeitbedarf.

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Zwei Dinge fallen auf. Der Abstand zwischen Mischküche und Regenerierküche wächst mit der Größe, von drei Stunden bei 100 Teilnehmern auf zehn Stunden bei 1.000. Und ab 500 Teilnehmern nähern sich Regenerier- und Verteilerküche einander an, bei 500 liegt die Verteilerküche sogar darüber.

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Für die Entscheidung über das Küchensystem heißt das, dass die Einsparung durch Regenerieren bei kleinen Mengen überschaubar bleibt und erst mit der Menge deutlich wird.

So rechnen Sie Ihren Bedarf überschlägig

100 Personen bekommen an 250 Tagen im Jahr ein Mittagessen. Ein Mittagessen entspricht einem halben Beköstigungstag, das ergibt 12.500 Beköstigungstage im Jahr.

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Je Beköstigungstag werden 24 Minuten veranschlagt, aufgeteilt auf Speisenherstellung 6, Portionierung 9, Verteilung 4, Geschirrspülen 4 und Topfspülen 1 Minute. 12.500 mal 24 Minuten ergeben 5.000 Arbeitsstunden im Jahr.

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Mit 18 Prozent Ausfallzeiten für Urlaub und Krankheit sind es 5.900 Stunden. Geteilt durch die jährliche Bruttoarbeitszeit von 2.080 Stunden ergibt das 2,84 Arbeitskräfte.

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Netto bleiben einer Vollzeitkraft nach Abzug von Urlaub, Feiertagen, Weiterbildung und Krankheit rund 1.680 produktive Stunden, also etwa 210 Vollzeittage.

Fazit

Wer Arbeitszeit gewinnen möchte, sollte zuerst bei der Ausgabe nachsehen und erst danach beim Einkauf. Die Portionierung ist der größte Einzelposten, und sie wächst mit jedem Auswahlmenü und mit jeder Sonderkostform weiter.

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Häufige Fragen

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Was ist ein Beköstigungstag?

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Die volle Verpflegung einer Person an einem Tag, also Frühstück, Mittagessen und Abendessen zusammen. Auf das Frühstück entfallen 20 Prozent, auf das Mittagessen 50 Prozent und auf das Abendessen 30 Prozent. Ein reiner Mittagstisch zählt deshalb als halber Beköstigungstag.

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Wie viel Arbeitszeit braucht ein Essen in der Betriebsküche?

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Je Beköstigungstag entfallen 9 Minuten auf die Portionierung, 6 bis 10 Minuten auf die Speisenherstellung einschließlich Leitung und Einkauf, 5 Minuten auf den Transport und 3,5 bis 4,5 Minuten auf das manuelle Geschirrspülen. Für ein einzelnes Mittagessen gilt die Hälfte dieser Werte.

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Wo geht in einer Betriebsküche die meiste Zeit verloren?

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An der Portionierung. Sie ist der größte Einzelposten und wächst zusätzlich durch Diätkost mit Faktor 1,3 und durch Bandportionierung mit 20 Prozent Zuschlag.

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Spart Convenience Personal in der Küche?

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Nur eingeschränkt. Bei garfertigen Kartoffeln liegt der Personalbestand rund 5 Prozent niedriger, bei Fleisch zeigt sich kein Einsparungseffekt. Auswahlmenüs und Sonderkost wirken deutlich stärker.

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Wie hoch ist der Personalkostenanteil in der Gemeinschaftsverpflegung?

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Personal macht 50 bis 55 Prozent der Gesamtkosten aus, Lebensmittel 25 bis 30 Prozent.